Ingredientes:
10 tazas de agua
1 libra de costilla de res, picada
1 libra de menudo (librillo, caldo, panza, etc.) cocido
aparte (opcional)
1 libra de carne de murillo picado
4 tallos de cebolla larga, cortados en tiritas
½ libra de arvejas verdes
½ libra de habas
¼ libra de nabos pelados y picados
¼ libra de cubios picados
¼ libra de acelgas picadas
1 libra de papa pastusa pelada y picada
½ libra de papas criollas pequeñas, enteras
½ libra de maíz porva
Machacado de:
4 dientes de ajo
2 tallos de cebolla larga picada fina,
Sal, pimienta y cominos al gusto
Preparacion:
Se revuelve todo y se machaca con una piedra hasta que quede
bien incorporado. Se muele el maíz porva y se pone en agua, se revuelve y se
deja asentar, se bota el afrecho que sale a la superficie del agua y se repite
la operación varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua
que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por
tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte.
En una olla de barro
se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la
cebolla por una hora. Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar
con las costillas, la carne y la cebolla por una hora a presión por 45 minutos
con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se
mezcla con el caldo y las carnes. Después, se agregan al caldo las arvejas, las
habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja
cocinara fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van
agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la
densidad que se desee. Unos 15 minutos antes de bajarle el fuego, se añade el
machacado y se revuelve muy bien.
Se sirve acompañada
con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de alguna fruta en cosecha
Sancocho de gallina cartagenero
Ingredientes:
4 libras de ñame
1 libra de ahuyama
1 libra de papa
6 mazorcas
2 plátanos verdes
6 plátanos maduros partidos en trozos con la cáscara
½ libra de repollo
2 libras de costilla de cerdo
2 ½ libras de costilla de res
1 gallina
4 onzas de apio
½ libra de nabos
½ libra de cebolla cabezona
4 onzas de cebollín picado
½ libra de tomate
4 dientes de ajo
Ají
10 litros de agua
Sal, pimienta y limón al gusto
Preparacion:
Poner en el agua las carnes (menos el cerdo), la gallina, el
plátano verde y las mazorcas con el tomate, la cebolla, el ají, el ajo, el
cebollín, el repollo.
Cuando las carnes
hayan ablandado, agregar el cerdo y cocinar más. Añadir los demás ingredientes
y dejar a fuego lento.
Mondongo
Ingredientes:
14 tazas de agua
250 grs. De pata de cerdo picada
3 chorizos picados
500 grs. De papas peladas y picadas finas
250 grs. De yuca pelada y picada fina
2 cebollas cabezonas peladas y picadas
2 tomates maduros, pelados y picados
1 cucharada de cilantro picado Comino, pimienta, azafrán y
sal al gustoPreparacion:
Ingredientes:
16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4
de leche). 1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
2 Libras (1 Kg.) de papa sabanera pelada y cortada en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
4 Mazorcas tiernas, partidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal y pimienta al gusto
Preparacion:
Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la
cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados,
durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las
papas criollas y sabaneras disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y
la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y
se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden
las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a
servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo
o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una
porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas
mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato
se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de
aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal
se sirve a su gusto.Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte