Sopas

Mazamorra chiquita

Ingredientes:

10 tazas de agua

1 libra de costilla de res, picada

1 libra de menudo (librillo, caldo, panza, etc.) cocido aparte (opcional)

1 libra de carne de murillo picado

4 tallos de cebolla larga, cortados en tiritas

½ libra de arvejas verdes

½ libra de habas

¼ libra de nabos pelados y picados

¼ libra de zanahorias peladas y picadas

¼ libra de cubios picados

¼ libra de acelgas picadas

1 libra de papa pastusa pelada y picada

½ libra de papas criollas pequeñas, enteras

½ libra de maíz porva

Machacado de:

4 dientes de ajo

2 tallos de cebolla larga picada fina,

Sal, pimienta y cominos al gusto

Preparacion:

Se revuelve todo y se machaca con una piedra hasta que quede bien incorporado. Se muele el maíz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que sale a la superficie del agua y se repite la operación varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte.

En una olla de barro se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora. Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora a presión por 45 minutos con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se mezcla con el caldo y las carnes. Después, se agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja cocinara fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos 15 minutos antes de bajarle el fuego, se añade el machacado y se revuelve muy bien.

Se sirve acompañada con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de alguna fruta en cosecha

Sancocho de gallina cartagenero

Ingredientes:

6 libras de yuca

4 libras de ñame

1 libra de ahuyama

1 libra de papa

6 mazorcas

2 plátanos verdes

6 plátanos maduros partidos en trozos con la cáscara

½ libra de repollo

2 libras de costilla de cerdo

2 ½ libras de costilla de res

1 libra de carne salada

1 gallina

4 onzas de apio

½ libra de nabos

½ libra de cebolla cabezona

4 onzas de cebollín picado

½ libra de tomate

4 dientes de ajo

Ají

10 litros de agua

Sal, pimienta y limón al gusto

Preparacion:

Poner en el agua las carnes (menos el cerdo), la gallina, el plátano verde y las mazorcas con el tomate, la cebolla, el ají, el ajo, el cebollín, el repollo.

Cuando las carnes hayan ablandado, agregar el cerdo y cocinar más. Añadir los demás ingredientes y dejar a fuego lento.

Los plátanos maduros deben cocinarse con la cáscara y apenas estén, retirarse. Agregar sal, pimienta y limón al gusto.

Mondongo

Ingredientes:

14 tazas de agua

500 grs. de mondongo

250 grs. De pata de cerdo picada

3 chorizos picados

500 grs. De papas peladas y picadas finas

250 grs. De yuca pelada y picada fina

2 cebollas cabezonas peladas y picadas

2 tomates maduros, pelados y picados

1 cucharada de cilantro picado Comino, pimienta, azafrán y sal al gusto

Preparacion:

El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yucas y se deja hervir hasta que todo esté blando (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por encima y se acompaña con ají pique.

Ajiaco santafereño

Ingredientes:

16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).

1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.

2 Libras (1 Kg.) de papa sabanera pelada y cortada en rodajas.

1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.

3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).

4 Mazorcas tiernas, partidas en trozos.

3 Tallos de cebolla larga.

4 Dientes de ajo triturados.

1 Ramo de Guascas.

1 Rama de cilantro.

1 1/2 Tazas de crema de leche.

1 Taza de alcaparras.

4 Aguacates medianos, partidos.

Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y sabaneras disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.

Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte